Kaczka pekińska
Pieczona w zamkniętym piecu, z nadzieniem z powietrza między skórą a mięsem, dzięki czemu skóra jest chrupiąca. Krojona przy stole, podawana z plackami, sosem hoisin i dymką. 200–400 CNY za całą.
Jedzenie
Sześć regionów i jedenaście destynacji
Chiny nie mają jednej kuchni. Mają osiem wielkich tradycji, tysiące wariantów lokalnych i osobne kuchnie w jedenastu miejscach, które leżą poza sześcioma regionami — od momo w Lhasie po laghman w Kaszgarze.
- Regiony
- 6
- Destynacje
- 11
- Dania
- 52
„Smak jest najkrótszą drogą do zrozumienia kraju. W Chinach ta droga prowadzi przez kocioł chili w Syczuanie, koszyczek dim sum w Kantonie i miskę bulionu w Yunnanie.”
Region I · Pszenica, baranina i piec
Pekin i Północ
Kuchnia północy jest prosta i sycąca: pszenica zamiast ryżu, dużo baraniny, kiszone warzywa i pieczywo na parze. To jedzenie wymyślone na zimę, kiedy dostęp do świeżych warzyw jest ograniczony.
Gdzie jeść
Najlepsze kaczki: restauracje poza głównymi szlakami turystycznymi, np. w dzielnicy Xicheng. Jianbing kupuj z wózków przy stacjach metra do 10:00.
Zhajiangmian
Gruby makaron pszenny z pastą z fermentowanej soi i mielonej wieprzowiny, z ogórkiem i kiełkami. 20–30 CNY, klasyk stołówek.
Jianbing
Naleśnik z prosem, jajkiem, pastą chili, kolendrą i chrupiącym waferem, zwijany w rulon. Śniadanie za 8–12 CNY z wózka na ulicy.
Baodu
Flaki wołowe blanżowane w bulionie i podawane z pastą sezamową. Potrawa o dworskim rodowodzie, dziś uliczna. 25–35 CNY.
Region II · Cukier, wieprzowina i woda
Szanghaj i Jiangnan
Jiangnan gotuje słodko i delikatnie. To kuchnia bogatych miast: sos sojowy z karmelem, dużo wieprzowiny, ryby z rzek i jezior oraz pierożki, które są małym arcydziełem cierpliwości.
Gdzie jeść
Xiaolongbao w Jia Jia Tang Bao (Szanghaj) i w Din Tai Fung (drożej, ale pewnie). Herbata Longjing w wiosce Longjing pod Hangzhou, nie w sklepie na Bundzie.
Xiaolongbao
Pierożki z cienkiego ciasta wypełnione mięsem i gorącym bulionem, gotowane na parze w bambusowych koszyczkach. 20–40 CNY. Je się je łyżką: nadgryź, wypij bulion, zjedz resztę.
Shengjianbao
Smażone od spodu pierożki z mięsem, chrupiące i tłuste. Śniadanie na stojąco, 10–15 CNY za porcję czterech.
Hongshao rou
Wieprzowina duszona w sosie sojowym z karmelem i anyżem — ciemna, słodka, rozpływająca się. 40–60 CNY, podawana z ryżem.
Krab włochaty
Sezon od października do grudnia. Jedzenie zajmuje godzinę, mięsa jest niewiele, ale to rytuał. Para 150–400 CNY.
Region III · Makaron i Jedwabny Szlak
Xi’an i Centrum
Xi’an był końcem Jedwabnego Szlaku i to widać w kuchni: wołowina, baranina, pszenica, kolendra i przyprawy z zachodu. To jedzenie halal w większości, ostre i konkretne.
Gdzie jeść
Dzielnica muzułmańska w Xi’anie, ulica Beiyuanmen i boczne zaułki. Im głębiej, tym taniej. Unikaj pierwszych straganów przy wejściu.
Roujiamo
Siekane, długo duszone mięso w pieczonym chlebie — chiński burger. 10–15 CNY. Najlepszy test jakości ulicy: jeśli miejscowi stoją w kolejce, wejdź.
Biangbiang mian
Makaron szeroki jak pas, wyrabiany ręcznie z hukiem uderzającym o stół. Z chili, octem i gorącym olejem. 15–20 CNY.
Yangrou paomo
Rozdrobniona baranina zalana bulionem z kawałkami chleba, który sam się kruszy. Danie zimowe, 25–35 CNY.
Liangpi
Zimne kluski z mąki pszennej w sosie sezamowym i chili, z ogórkiem. Lekkie i kwaśne, 8–12 CNY.
Region IV · Chili i pieprz syczuański
Chengdu i Syczuan
Syczuan ma dwa rodzaje ostrości: chili piecze, a pieprz syczuański (huajiao) drętwieje. Razem dają ma-la — smak, który nie istnieje nigdzie indziej. Ale kuchnia regionu ma też dania delikatne, gotowane na parze.
Gdzie jeść
Huoguo w dzielnicy Jinjiang lub przy Chunxi Road. Mapo tofu w Chen Mapo Tofu (działa od 1862). Uliczne dan dan mian przy dowolnym targu.
Huoguo
Wspólny kocioł z bulionem chili i olejem, do którego wrzuca się plastry mięsa, warzywa i makaron. Rachunek 80–150 CNY na osobę. Zamów „yuanyang” — pół na pół z bulionem łagodnym.
Mapo tofu
Jedwabiste tofu w ostrym sosie z mieloną wołowiną, chili i pieprzem syczuańskim. 20–30 CNY, wegetariańskie i legendarnie dobre.
Dan dan mian
Makaron z sosem sezamowym, chili, mielonym mięsem i orzeszkami. Uliczne danie za 10–15 CNY, mieszane przed jedzeniem.
Gongbao jiding
Kurczak z orzeszkami nerkowca i suszonym chili. Wersja syczuańska jest ostrzejsza niż europejska i mniej słodka. 35–50 CNY.
Region V · Grzyby, ryż i herbata
Yunnan
Yunnan ma największą różnorodność kulinarną w Chinach: 25 mniejszości etnicznych, tropiki na południu i Tybet na północy. Dużo grzybów, ryżu, ziół i fermentowanych dodatków.
Gdzie jeść
Rynek w Kunming (Zhuanxin) — największy targ produktów w prowincji. W Dali spróbuj kuchni Bai w domach z dziedzińcem, w Shangri-La — tybetańskiego masła i tsampy.
Guoqiao mixian
„Makaron przez most”: wrzący bulion podawany w misce, do którego przy stole wrzuca się surowe plasterki mięsa, jajko i makaron ryżowy. 25–40 CNY.
Erkuai
Placki z kleistego ryżu, grillowane lub smażone z chili i pastą sojową. Śniadanie 8–12 CNY, sprzedawane na każdym targu.
Grzyby leśne
Od czerwca do września: borowiki, matsutake, kurki i gatunki, których nie zna Europa. Smażone z czosnkiem, 40–90 CNY. Najlepsze na rynku w Kunming.
Herbata Pu’er
Fermentowana herbata z Simao, dojrzewająca w prasach przez lata. Degustacja 30–60 CNY; dobra prasa 200–800 CNY.
Region VI · Dim sum i para
Kanton i Hongkong
Kuchnia kantońska jest najbardziej znana na świecie i jednocześnie najbardziej powściągliwa: mało przypraw, dużo pary, świeże składniki i sos sojowy zamiast chili. Tu liczy się technika, nie temperatura.
Gdzie jeść
Dim sum w Kantonie między 8:00 a 10:00 w dużych salach (np. Guangzhou Restaurant). W Hongkongu: Lin Heung Tea House dla atmosfery, Tim Ho Wan dla pewności.
Dim sum
Koszyczki na parze: har gow (krewetki), siu mai (wieprzowina), cha siu bao (bułeczki z barbecue), cheung fun (rulony ryżowe). 20–35 CNY za porcję, 60–120 CNY za osobę z herbatą.
Roast goose
Gęś pieczona z chrupiącą skórą, krojona nad ryżem. Porcja 40–70 CNY w Kantonie, 80–120 HKD w Hongkongu.
Wonton noodles
Cienki makaron w klarownym bulionie z krewetkami w cienkim cieście. 30–45 CNY, w Hongkongu 40–60 HKD.
Herbata z mlekiem
Hongkońska milk tea z mocnej herbaty i mleka skondensowanego, podawana w cha chaan teng. 20–30 HKD, z tostem maślanym.
Poza regionami
Jedenaście destynacji, osiem dodatkowych kuchni
Tybet, Hunan, Guangxi, Dongbei, Gansu, Xinjiang, górny Syczuan i Hebei mają własne zestawy smaków — i własne powody, dla których warto tam zjeść, nie tylko popatrzeć.
Kuchnia lokalna · Masło, jęczmień i jak
Tybet i Wyżyna Tybetańska
Na 3600 m n.p.m. rośnie niewiele: jęczmień, rzepa, jak. Kuchnia tybetańska jest prosta, kaloryczna i tłusta, bo musi taka być — masło jaka dostarcza połowy energii. W Lhasie dochodzą wpływy syczuańskie, w Xiahe chińsko-muzułmańskie, a nad jeziorem Qinghai kuchnia Hui i mongolska.
Gdzie jeść
W Lhasie: jadłodajnie tybetańskie przy Barkhorze, zwłaszcza te z plastikowymi krzesłami na ulicy. W Xiahe je się wokół klasztoru Labrang, w barach bez menu po chińsku. Nad Qinghai: przydrożne bary Hui z ciągniętym makaronem i jagnięciną.
Momo
Pierogi na parze z mielonym jakiem lub wołowiną, cebulą i kolendrą. Porcja ośmiu do dwunastu sztuk kosztuje 15–25 CNY i przychodzi z ostrym sosem chili (sepen). Najlepsze w małych jadłodajniach wokół Barkhoru, nie w hotelach.
Thukpa
Makaron pszenny w bulionie z mięsem jaka, rzepą i kolendrą. Tybetańska zupa na wszystko: zimno, wysokość, zmęczenie. 20–35 CNY, w wersji wegetariańskiej z grzybami i kapustą.
Tsampa
Prażona mąka jęczmienna wyrabiana ręką w misce z herbatą z masłem — podstawowy prowiant pasterzy i mnichów. W Lhasie podawana też na słodko, z cukrem i orzeszkami, jako deser.
Herbata z masłem (po cha)
Herbata ubijana z masłem jaka i solą w drewnianej kolubrynie. Smakuje jak słony rosół, nie jak herbata — pije się ją na wysokości, żeby się ogrzać i nawodnić. Dzbanki 5–15 CNY, dolewane bez końca.
Jogurt z jaka
Gęsty, kwaśny, podawany z cukrem lub miodem. Nad jeziorem Qinghai sprzedawany w plastikowych wiaderkach przy drodze za 5–10 CNY. Najlepszy w Xining i przy klasztorze Kumbum.
Kuchnia lokalna · Chili, dym i kwas
Hunan
Kuchnia Hunan (xiang) jest ostrzejsza i bardziej wędzona niż syczuańska: chili je się świeże, nie tylko jako olej, mięso wędzi się nad paleniskiem w kuchni, a warzywa kisi. Wokół Zhangjiajie dochodzi kuchnia mniejszości tujia — z kiszoną kapustą i wędzonym boczkiem (larou).
Gdzie jeść
W Zhangjiajie jedz poza bramą parku: w Wulingyuan przy Guihua Road stoją restauracje tujia z wędzonym boczkiem i kiszoną kapustą. W Changsha — ulica Pozi Street po zmroku, od 18:00 do późnej nocy.
Destynacje
Głowa ryby na parze z chili
Głowa karpia przykryta kiszoną papryką, czosnkiem i dymką, gotowana na parze. Danie na dwie osoby, 80–150 CNY. Najsłodsze mięso jest przy polikach; resztę wyjada się pałeczkami do końca.
Tofu o zapachu (chou doufu)
Sfermentowane tofu smażone na chrupko, podawane z chili, czosnkiem i kolendrą. Zapach odstrasza, smak przekonuje. 5–10 CNY za porcję z wózka na ulicy, w Changsha i Zhangjiajie jednakowo.
Makaron ryżowy Hunan
Cienki makaron ryżowy w bulionie z wołowiną lub siekanym mięsem i chili — śniadanie miasta. 10–15 CNY. W samym Zhangjiajie drożej i gorzej niż w Wulingyuan, gdzie jedzą miejscowi.
Kuchnia lokalna · Ryż, rzeka i kiszona fasola
Guangxi
Guangxi gotuje lżej niż sąsiedni Hunan: ryż, ryba z rzeki, kiszone warzywa i kiszona fasola. Wpływy mniejszości Zhuang i Dong czuć w gorzkiej herbacie z patelni, a Yangshuo ma własną specjalność, której nie zna żadne inne miejsce w Chinach.
Gdzie jeść
Guilin mifan: bary przy dowolnej ulicy, ale przed 10:00. W Yangshuo pi jiu yu jedz nad rzeką, nie na West Street, gdzie ceny są o połowę wyższe. Herbatę you cha znajdziesz w wioskach Dongów wokół Sanjiang.
Destynacje
Guilin mifan
Makaron ryżowy z duszonym mięsem, prażonymi orzeszkami, kiszoną fasolą i chili, podawany bez bulionu. 8–12 CNY; wersja z bulionem (tangfen) łagodniejsza. Je się go na śniadanie, od 6:00, w barach bez nazwy.
Pi jiu yu — ryba w piwie
Ryba z rzeki Li duszona w piwie z pomidorami, papryką i imbirem; specjalność Yangshuo. 60–90 CNY za rybę na dwie osoby, cena zależy od wagi — ustal ją przed zamówieniem.
Taro z Lipu
Duże, mączne taro z powiatu Lipu duszone z plastrami wieprzowiny w glinianym garnku. Danie dworskie, dziś 40–60 CNY. Sezon od października do stycznia.
You cha — herbata z patelni
Herbata smażona na patelni z ryżem, orzeszkami i czosnkiem, tłuczona i zalewana wrzątkiem — słona, gorzka, sycąca. Specjalność Dongów z Sanjiang, 10–15 CNY, podawana z ryżem prażonym.
Kuchnia lokalna · Porcje, ocet i Rosja
Dongbei i Harbin
Kuchnia północno-wschodnia jest ilościowa i kwaśna: kapusta kiszona, ocet ryżowy, dużo wieprzowiny i mrożone warzywa przez pół roku. Harbin dokłada do tego rosyjskie dziedzictwo z czasów kolei wschodniocińskiej — chleb, wędzoną kiełbasę i barszcz w lokalnej wersji.
Gdzie jeść
W Harbinie: Central Street i okolice targu Hongzhuan — hongchang na wagę, chałwa, piwo Harbin. Zimą jedz w środku: restauracje w piwnicach przy Zhongyang Dajie są ciepłe i pełne miejscowych.
Destynacje
Guobaorou
Plastry wieprzowiny w cieście, smażone dwa razy i oblane słodko-kwaśnym sosem z octu ryżowego. Chrupiące dłużej, niż wygląda. Porcja na dwie osoby, 45–70 CNY, w Harbinie prawie w każdej restauracji.
Jiaozi
Pierogi z kapustą i wieprzowiną, gotowane lub smażone od spodu. 30–45 CNY za porcję dwudziestu sztuk, z octem i chili do maczania. W styczniu, przy minus 25°C, to najlepszy możliwy posiłek.
Dalieba
Okrągły chleb pszenny o twardej skórce i zwartym miąższu, pieczony w rosyjskim stylu od 1900 roku. 10–20 CNY za bochenek, najlepszy z wędzoną kiełbasą hongchang kupioną na wagę.
Kuchnia lokalna · Wołowina, pszenica i morele
Gansu i korytarz Hexi
Gansu to korytarz Jedwabnego Szlaku: Hui, Tybetańczycy i pola pszenicy na 1500 m n.p.m. Kuchnia jest pszenna i prosta — wołowina, jagnięcina, makaron wyrabiany ręcznie i więcej kuminu niż chili. Na zachodzie, w Dunhuangu, czuć już Xinjiang.
Gdzie jeść
Dunhuang: targ nocny Shazhou — huyang menbing, sok z moreli, szaszłyki. Zhangye: niangpizi (kwaśne, zimne kluski z sosem, 8–12 CNY) i małe bary makaronowe przy dworcu. Lanzhou: bary niurou mian z kolejką przed 9:00.
Lanzhou niurou mian
Klarowny bulion, plastry wołowiny, makaron ciągnięty ręcznie w dziewięciu grubościach, chili i kolendra. 15–25 CNY. W Zhangye i Dunhuangu robią go równie dobrze jak w Lanzhou, pod nazwą niurou lamian.
Huangmian z Dunhuangu
Żółty makaron z dodatkiem wody mineralnej, podawany z duszonym mięsem osła lub jagnięciną i sosem sezamowym. 20–30 CNY. Miejscowi jedzą go na obiad, turyści zwykle go pomijają — niesłusznie.
Huyang menbing
Placek pszenny z cebulą i mięsem, smażony na grubej patelni do chrupkości. 10–15 CNY, jedzony na targu nocnym w Dunhuangu razem z sokiem z moreli z Gansu.
Kuchnia lokalna · Jagnięcina, chleb i kumin
Xinjiang
Kuchnia Ujgurów jest środkowoazjatycka, nie chińska: jagnięcina, kumin, piec tandoor, dużo cebuli i pomidorów. Wieprzowiny nie ma wcale, a chleb jest ważniejszy niż ryż — je się go do każdego dania i kupuje na zapas.
Gdzie jeść
Kaszgar: piekarnie przy ulicy Tuman i targ przy Id Kah — naan i samsa od rana. Wieczorem ruszt z jagnięciną (yangrou chuan) na targu nocnym i herbata z mlekiem w herbaciarniach przy placu.
Destynacje
Laghman
Ciągnięty makaron z duszonym mięsem, papryką, pomidorami i selerem, doprawiony kuminem. 20–35 CNY. W Kaszgarze podawany z czosnkiem i octem chili do popicia bulionu.
Dapanji — wielki talerz kurczaka
Kurczak duszony z ziemniakami, papryką i makaronem w sosie piwno-sojowym. Porcja na trzy, cztery osoby, 100–160 CNY. Po zjedzeniu mięsa dokłada się makaron do resztek sosu — to nie dodatek, to druga część dania.
Samsa
Trójkątne pierogi z ciasta tandoor, nadziewane jagnięciną, cebulą i tłuszczem, pieczone przyklejone do ściany pieca. 3–5 CNY za sztukę. Kupuj te prosto z pieca, nie te z wystawy.
Naan
Okrągły chleb z wgłębieniami, posypany sezamem i kuminem, pieczony w tandoorze. 2–4 CNY. W Kaszgarze przy każdym piecu stoi kolejka, a chleb z rana jest jeszcze ciepły o południu.
Kuchnia lokalna · Tofu, góry i herbata
Emei Shan i górny Syczuan
Kuchnia wokół Emei jest wegetariańska i łagodna — w kontraście do chili z nizin. Bazuje na tofu, konjaku, grzybach i dzikich warzywach, bo tak jedzą mnisi w klasztorach, które przez wieki karmiły pielgrzymów. Herbata z Zhu ye qing rośnie u podnóża góry.
Gdzie jeść
Emeishan: restauracje wegetariańskie przy wejściu do parku oraz w klasztorach Baoguo i Wannian (obiad 20–40 CNY, bez mięsa i bez alkoholu). Herbatę kupuj w sklepie przy dworcu, nie od naganiaczy przy bramie.
Destynacje
Douhua
Delikatne tofu w płynie, podawane z sosem chili, prażonym grochem i ryżem. Śniadanie za 8–12 CNY w Emeishan i Leshan; je się je łyżką, mieszając sos dopiero przy stole.
Xue mo yu — konjak
Sprężysty blok z konjaku, gotowany z chili i czosnkiem. W wersji klasztornej bez mięsa i łagodny, w ulicznej z żołądkami i olejem chili. 15–25 CNY, sycące i prawie bez kalorii.
Herbata Zhu ye qing
Zielona herbata z Emei, zbierana wczesną wiosną, o płaskich liściach przypominających bambus. Degustacja 20–40 CNY, puszka 100–300 CNY. Najlepsza parzona w szklance, w 80°C, nie wrzątkiem.
Kuchnia lokalna · Dwór, gryka i jagnięcina
Hebei i Chengde
Chengde było letnią stolicą Qingów, więc jego kuchnia pamięta dworskie menu: dania zawijane w liście, dziczyznę i słodkie przekąski. Dziś to spokojne miasto prowincjonalne, w którym je się grykę, jagnięcinę w rosole i pierogi z dynią.
Gdzie jeść
Chengde: bary wokół pałacu Bishu Shanzhuang i przy ulicy Nanyingzi. Hele noodles i jagnięcinę w rosole jedz na śniadanie, przed 9:00 — po tej godzinie zostają tylko turyści.
Destynacje
Kurczak w liściach lotosu
Kurczak marynowany w sosie sojowym, zawijany w liście lotosu i pieczony w glinie. Wersja z Chengde jest łagodniejsza i bardziej ziołowa od kantońskiej. 90–130 CNY za całego, na dwie osoby.
Hele noodles z gryki
Ciemny, sprężysty makaron z mąki gryczanej, wyciskany praską prosto do wrzątku, podawany w rosole jagnięcym z kolendrą. 12–18 CNY. Śniadanie robotników, nie turystów — i dlatego dobre.
Wandouhuang
Żółta pasta z grochu, krojona w kostki, słodka i chłodna. Dworska przekąska z Pekinu i Chengde, dziś 5–10 CNY za porcję. Najlepsza latem, prosto z lodówki.
Przy stole
Sześć zasad, które ratują posiłek
Chińska etykieta przy stole jest prosta, ale ma kilka pułapek — głównie dla ludzi, którzy przyszli z europejskimi nawykami.
Pałeczki
Nigdy nie wkładaj ich pionowo w miskę ryżu — to gest ofiarowywania zmarłym. Odkładaj na spoczynek lub na brzeg miski.
Wspólne dania
Dania zamawia się na środek stołu i każdy bierze z nich pałeczkami. Nie nakładaj sobie od razu całej porcji.
Herbata
W restauracji herbatę dolewa się z czajnika; stuknięcie dwoma palcami w stół to podziękowanie. Opłata za herbatę (茶位費) 5–10 CNY od osoby.
Ostrość
„Bu la” (不辣) znaczy nieostre, ale w Syczuanie nadal będzie ostre. „Wei la” (微辣) to łagodnie — bezpieczniejszy wybór.
Rachunek
W tanich lokalach płaci się przy kasie, w średnich przy stole. W dużych restauracjach doliczany jest serwis 10–15%.
Woda
W restauracjach podaje się wrzątek lub herbatę, nie wodę z lodem. Proś o butelkowaną, jeśli nie chcesz ciepłej.